静岡ラーメン放浪記

透明な氷

　いよいよというか、やっぱり寒波がやって来ました。
暖かだった静岡でも、遂に氷点下の気温を観測するようになりました。
近年は氷が張ることもなく、本当に暖かかったのですが、さすがに昨日は氷を見ることが出来ました。

　毎朝の散歩で行く、近所の神社のお池に、僅かではありますが氷が張っていました。
思えば昔は寒かったもので、駿府城のお堀にも厚い氷が張ったものです。
下まで降りていって、氷の上に乗って遊んだりしたのは、遠い昔のことでした。

　さて、氷やさんで商っている氷柱は綺麗な透明の氷です。
ところが家庭で作る氷は白い氷になってしまいます。
物を冷やすという機能だけから考えると、どういう事はないんですが、グラスに入れて使う時には気になりますね。

　ではどうして氷が白くなるのかについて考えてみましょう。
この氷が白くなる原因は、水中に溶けている空気が、氷結に伴って分離してくるからなのです。

　でも、天然の氷は透明ですね。
これは池や湖などの水が表面から凍ってくることによります。
したがって下の部分は水に触れているので、分離された空気はここから逃げてゆきます。
だからけっこう厚くなっても、透明な氷が出来ることになります。

　家庭にある冷蔵庫で作った氷は、その出来方が違います。
もっとも今では自動製氷器になっていて、作るところが目に見えない物も多いですが、原理は同じです。

　まず専用の容器に水を入れ、製氷室で冷却します。
このときに水は冷気によって冷やされますので、上部も含めて周囲から氷結します。
まず、周り全体が固まってしまうのですね。
と言うことは残った部分の水に溶けていた空気が濃縮されることになります。

　最終的にはこの部分も凍るので、その時に溶けていた逃げ場のない空気が気泡となって出てきます。
これが白濁の原因になるのですね。
冷蔵庫の氷をよく見ると、周囲が透明で中央部が白くなっていることが分かります。

　ちなみに、気体の溶解度は低温ほど高くなります。
よってあらかじめ水を煮沸しておいて、空気を追い出すと共に、密閉するなどして空気を入れないようにしたもので氷を作れば、家庭の冷蔵庫でもかなり透明になる（はず）です。

　では、業務用の透明な氷はどうしているのかというと、この空気を逃がしてやれば良いんですね。
つまり水を四角の容器に入れて、その周囲から冷却してゆきます。
上をオープンにしておいて、周囲から凍らせるわけです。そうすると次第に氷が増えて行き、中央の部分が残ります。

　この部分はかなり空気の溶けている量が多いことになります。
そこでこの水をくみ出して、先に述べた「空気の少ない水」を入れる事も行われてそうです。

　たかが氷と言えども、様々な知恵が凝縮されているんですね。