静岡ラーメン放浪記

ラーメンのチャーシュー

　「ヤキブタ」といえば、言葉どおり「豚肉を焼いた」ものです。
中国風（？）にいえば叉焼「チャーシュー」ということになります。
ところが、現在ラーメン業界でチャーシューといえばほとんど「煮豚」を意味するようです。

　そこでこれはいかがなものかと、チャーシューについて考えてみました。
まず文献によると、戦前の「ラーメン」にはちゃんとしたチャーシューが入っていたようです。

　しかし本物の叉焼というのは、結構な手間と時間が掛かるものです。
何しろ焼き上げる設備からして、特別な物が必要ですからね。
上等な物になるとお値段も結構張り、安いラーメンの具としては、採算が取れない。

　そこで技術的にも楽だし、費用も少しで済む「煮豚」が主流になっているのですね。
さて、このチャーシューが煮豚になったのは、戦後からだといいます。
この原因らしき物は、実は「大日本帝国陸軍」のおかげだという説に巡り会いました。

　陸軍の炊事班のための指導書に「軍隊調理法」（昭和１７年陸軍省検閲済）があり、この中に「煮ハムの製法」という項目があります。
これは豚肉を食塩と氷酢酸で茹で、醤油に浸すという作り方になっています。

　この「氷酢酸」というのは、食酢の主成分である「酢酸」を高濃度にしたものです。
第２次対戦の後、復員してきた軍人たちが、手軽にできて美味しい「ラーメン」を生業にしたことから、この製法が始まったというのです。
「煮豚の叉焼」は軍隊がルーツなんだというわけですね。

　ちなみに今のラーメン屋さんでは、「氷酢酸」は使っていませんので、誤解の無きように。