静岡ラーメン放浪記

「ヌキ」で一杯

　突然ですが、「ヌキ」ってなんだか知っていますか？
ヒントはお蕎麦やさんだけにあるものです。
この「ヌキ」というヤツは酒飲みの間では、伝説のつまみとも言われている一品です。

　まあ、あまり引っぱっても意味がないので、答えを言います。
「ヌキ」にも色々あるのですが、一番は「天ぬき」です。
これは「天ぷら蕎麦」から「蕎麦を抜いた」物なんですね。
ということは、丼につゆが入りそこにネギと天ぷらだけが浮かんでいる、そんなものです。

　それじゃあ蕎麦ではないだろうって言う声が聞こえてきますが、そうです、蕎麦ではありません。
そんなもん聞いたことがないし、だいいちお蕎麦やさんのメニューにも無い。
それも正しい意見です。

　現在静岡市内のお蕎麦やさんで「ヌキ」または「天ぬき」をメニューに書いてあるお店は（たぶん）ありません。
また、これを注文する人もほとんど無いと思われます。
だからこそ、「究極の幻のつまみ」と言えるのですね。

　しかし、一昔前の酒通人の皆さんはこれを好んだと言います。
特に東京の老舗のそば屋（日本橋室町や巴町砂場など）では、よく出たといいます。
現在では注文する人も少なく、その名前さえも忘れかけられてしまいました。
確か、私の敬愛する池波正太郎氏の随筆にも登場していました。

　この「ヌキ」が日本酒に合うのです。
私自身、酒の肴として「汁物」が好きなので、これもぴったりです。
まずは天ぷらをひと囓りして、日本酒をぐいとあおる。
もう一口お酒を飲んだところで、口直しに丼から直接つゆを飲む。
これが酒の匂いを消して、また酒が旨くなると言う寸法。

　最初は天ぷらの衣はサクサクしていて、歯触りも心地よいが、段々に具が溶けてつゆになじんでゆく。
それが渾然一体となって、また妖しい心地よさを醸し出すのです。
この「ヌキ」１杯で日本酒を充分楽しみ、仕上げはもり蕎麦でしめるというのが、粋な江戸っ子のたしなみなんだといいます。

　元々江戸っ子は「何かを抜く」のが粋とされていたようで、例えば「豆かん」という食べ物があります。
これは「蜜豆」から求肥やミカンなどの飾りを抜いて、豆とカンテンだけにしたものです。
これに黒蜜をかけて食べるんですが、あっさりしていてなかなかにおいしい。
故阿佐田哲也（色川武大）氏の大好物としても知られています。

　そこで同じヌキといっても、「鴨南蛮」からの「ヌキ」だってかまわないのですが、代表的なのが「天ぬき」なのですね。
さて、今回はその「ヌキ」を何とかしていただいてみようと、ある算段をしました。

　まず肝心なのは、お店の方で「ヌキ」を作ってくれるのかどうか、ということですね。
元々メニューにはないものですから、一見のお店で頼んでも冷たくあしらわれてしまうでしょう。
ましてや、それが何か知らないし作ったこともない、そういう店では無理に決まっている。
これは相当な老舗で、しかもある程度顔が売れている店でないと注文できない話なのです。

　そこで今回はさるきっかけをつてに、静岡市葵区の「岩井屋」さんに出向いたのでありました。
亡くなられた先代のご主人のお話しによりますと、昔は結構「ヌキ」を注文する人がいたといいます。
なるほどそれなら間違いない。
というわけで、早速出かけてゆきました。

　月曜日の６時半、お店には明かりがともり、けっこう混んでいるようすです。
入り口横のショーウインドウを見ると、変わった日本酒の瓶が勢揃いしています。

色々な銘柄の一合瓶で、ラベルが可愛らしい。
初めて見ましたが、これは面白そうですね。

　さっそく中に入ります。

　（続く）