静岡ラーメン放浪記

味覚を磨く

　著者　服部幸應　三國清三

　「食は三代」という。
これは、作る側ではなく、食べる側のことなのだ。
親の暮らし向きが良くなり、お金に余裕ができる。
そうすると美味いものが食べたくなり、色々と出歩く。
うまい店に子どもを連れて行き、「これは美味しい」と味を教える。

　さて、その子どもが大きくなり、やはりゆとりがある場合、それまでの体験や、自分の感性を生かしながら、
自分の子どもをまた、美味しい店へと連れてゆく。

　こうして美味しい物を食べた三代目は舌が肥えて、味がわかるようになる。
やはり幼少の頃から磨かないと、味が判らないのですね。
したがって、三代かからないと、味覚は完成しないのだという話。

　しかし料理人の腕は「一代限り」なんですね。
味は判っても、それを作り出すのはまた別の話。
やはり獲得形質は遺伝しないという、生物学の法則通りなのです。

　さて、服部さんはご存じ服部栄養専門学校の校長で、味覚に関して、日本では一番の権威だ。
もちろん、幼少から父親に厳しく指導されたそうである。
逸話として、４歳の時に果物包丁でりんごの皮を、途中で切れることなく剥いたとある。

　本書の中に「鯛の食べ比べ」の話がある。
春夏秋冬、日本中のあらゆる「鯛の特産地」から、雌雄２匹の鯛を取り寄せ、比較するのだ。

　今ほど流通の発達していない時代の話であるから、かなりの手間がかかったはずだ。
同じ状態にして調理場に並べた鯛を、見た目から味、そして調理法による違いなど、８時間を掛けて比較する。
このようにして食材を見る目を養っていったのだ。

　さて、本文の中に服部氏は「不二家のショートケーキ」が好物だという話があった。
何でも昭和３４年から誕生日には必ずこれを食べているという。
何時も変わりないこの味について、そのケーキ職人に話を聞いたところ、
この味は何と２２回も変わっているのだとか。
そのケーキも、もう食べられなくなってしまうのだろうか。
（まあこれは余計なお世話ですね）

　今の奥さんとの結婚を決めたのも、その母親の味付けが素晴らしかったという理由。
第一線のプロという者は、さすがに立派なものです。