静岡ラーメン放浪記

電気釜でおいしいご飯が炊けるまで
　大西正幸著

　なんと言ってもタイトルがタイトルである。
こんなタイトルの本を見つけたら、これはもう読むしかありません（笑）
でも、本当にまじめな本なんです。

　さて、「電気釜」が登場したのはいつごろなのか。
本書によると、１９５５年（昭和３０年）、東芝からはじめて自動式電気釜が開発され、発売されたとあります。

　その秘話は、「プロジェクトＸ」でも紹介されています。
とにかく、これまでに累計５億個が販売されたほどの、大ヒット商品です。
なお、ＪＩＳでは「電気釜」ではなく「電気がま」と表示しています。
なるほどワタシは正しかったのだ！

　電気がまの開発にはかなりの苦労がありました。

　さて、米がおいしいご飯に変化する事を食品学的に言えば
「β澱粉が、α澱粉に変化（糊化）する」
といいます。

　一般には、α澱粉に変化することを、アルファー化と呼びます。
β澱粉は「生澱粉」とも言い、消化しにくいものです。
それに対して、α澱粉は「のり状澱粉」とも言う消化吸収しやすい澱粉です。
当然後者の方が、体にも味覚的にも良いものです。

　β澱粉は、水温を９８度以上で、２０分間以上保つとアルファー化します。
この変化の過程を「蒸らし」と呼び、これが大切だそうです。
このアルファー化が不十分なものは、いわゆる「生煮え」ご飯になります。

　はじめチョロチョロ
なかパッパ
じゅうじゅうふいたら火を引いて
赤子泣いてもふた取るな
そこへババさま飛んできて
わらしべ一束くべまして
それで蒸らしてできあがり
できあがり
これが「ご飯を上手に炊く方法」です。

　かまどで炊いたご飯は、これが理想的に行われているご飯なのだそうです。
現在では「二度炊き」のプログラムを組むことによって、かまど炊きに遜色のないまでの、おいしいご飯が炊けるようになりました。

　更には「黒釜」の開発もあります。
なぜ釜を黒くするのか？
それは、黒色が輻射熱を良く吸収するからです。
火を使わない電気がまに輻射熱というのも不思議な気がしますが、、この工夫により一段と熱効率が良くなり、ムラが無くなったそうです。

　私たちが何気なく使っているものにも、色々な工夫が積み重なっているのですね。