静岡ラーメン放浪記

寒天とゼラチン

　突然ですが、寒天とゼラチンの違い、分かりますか？

　あらためて聞かれると、違うことは分かるんですがはたしてどう違うのかを正確に言える方は少ないんじゃないんでしょうか。
若い方に聞いたら
「寒天？知ーらない」
そういえば最近見かけないような気もします。
昔は乾物屋さんに置いてあったんですが、今はそのお店自体が絶滅していますからね。

　さて、まずは寒天です。
その主成分は「食物繊維」です。
日本では、テングサを原料として作られます。
熱せられるとジェル化して流動性を持ちますが、冷やすことによってゲル化します。
人間はその消化酵素を持たないので、分解することが出来ずカロリーはゼロです。
　現在では、テングサ由来のもの以外にでんぷんを加工して作られた寒天もあるようです。

　次にゼラチンです。
こちらの主成分は「コラーゲン」です。
日本料理でお目に掛かる「煮こごり」などもこれですね。
市販されているゼラチンは、牛や豚の皮や骨などから作られているそうです。
もともとタンパク質は長い分子構造を持ちますが、コラーゲンの分子はそれが適度のまとまりを持っているため、ゲル化しやすくなっています。
「にかわ」として利用されているものもあります。

　こちらは人間でもその消化酵素がありますので分解できます。
ちなみによく言われる、「パイナップルはゼリーにならない」という理由は、パイナップルの持つ酵素プロテアーゼによってゼラチンが分解されてしまうため、固まりにくくなることによります。
ということは、「パイナップルの寒天」はオーケーなんですね。

　私の大好きな豚足にもたっぷりとコラーゲンが入っています。
はたしてこれを煮詰めたらゼリーが出来るのかというのは、まだ試しておりません。